更微妙的是,熱量會影響揮發性化合物,將它們轉化為氣體。這就像品酒時的“鼻子”一樣,在高溫下會分解。 甘貝塔說:“這種形象往往被推向感官科學家所說的‘煮熟’的一面,更像果醬或煮熟的水果。” “這可能是一件好事。有些人喜歡這樣的葡萄酒,這很好。所以這一切都與地區身份有關。”
釀酒的理想氣候是白天溫暖,夜晚涼爽,為葡萄加熱和冷卻創造了條件。但氣候變遷正在大幅改變這個週期。 「實際上,夜間變暖比白天更快,」福雷斯特說。 “水果在晚上不會冷卻。當白天溫度超過理想溫度時,許多重要的化合物實際上會分解。”
即使沒有乾旱,隨著氣溫升高,植物也會失去更多的水分。結果是葡萄產量下降,釀酒師可以使用的果汁也減少。配對 和 當乾旱發生時,產量進一步減少。 「在我工作的波爾多,如果你看看過去 100 年,你會發現降雨量相當穩定,」甘貝塔說。 “但事實上,氣溫越來越高,導致農業系統用水量增加。”
葡萄園也可能澆水過多。隨著大氣變暖,它會容納更多的水,使風暴更加猛烈,並已經在世界各地造成災難性的洪水。當大量雨水長時間滯留在葡萄園時,葡萄根部的氧氣就會被帶走。
儘管如此,葡萄藤卻出奇地頑強。即使沒有額外的灌溉,像歌海娜這樣的典型地中海品種也可以在每年降雨量只有 14 英寸的情況下產生良好的產量並釀造出優質的葡萄酒。藤蔓可以透過降低產量或落葉(這個過程稱為落葉)來抵禦乾旱。因此,藤蔓本身不會死亡,所以下雨時它們會重新生長。
但隨著氣候變遷使乾旱變得更加普遍和嚴重,一些葡萄酒產區正感受到壓力。 甘貝塔說:“從任何歐洲定義來看,2022 年都是令人震驚的一年,但在葡萄牙和西班牙的部分地區,葡萄藤嚴重發育不良,葡萄藤葉子死亡。” 「然後你可能會進入這個危險的領域,這可能會對那個賽季產生真正的毀滅性影響,但也會延續到下個賽季。”
為了適應,葡萄園當然可以開始灌溉。但它會帶來額外的成本,並可能會給當地淡水供應帶來壓力。如果某個地區發生乾旱,其他地區也將需要更多的水。即便如此,工廠也將不得不應對歐洲日益加劇的熱浪。
另一個選擇是隨著氣候變暖,葡萄園向北遷移。事實上,一篇新論文指出,在歐洲和北美北部地區,適合釀酒的土地可能會增加 80% 至 200%,具體取決於最終的暖化程度。例如,釀酒業不僅在美國俄勒岡州和華盛頓州蓬勃發展,而且在英格蘭南部也蓬勃發展。